domenica 6 marzo 2011

Filetto iberico al Pedro Ximenez


Non si sa bene chi diavolo sia stato Pedro Ximenez. Alcuni sostengono che abbia portato l'uva con cui si produce l'omonimo vino dolce spagnolo dalle Canarie, altri addirittura che in realtà il suo vero nome fosse Peter Siemens, soldato spagnolo al servizio di Carlo V e che si sia caricato le piantine di vite nello zaino dal suo paese natale sulle rive del Reno, versione alquanto improbabile visto che questo tipo d'uva bianca cresce bene solo nei climi caldi del sud della Spagna e dell'Argentina. Insomma, le origini di Pedro sono ignote.

Quel che è certo è che questo celebre vino, reso scuro dal calore del sole al quale si fa addensare il mosto bianco, mi ricorda il Marsala o la Malvasia della Sicilia e che questo piatto di tenera carne addolcita dalla salsa al vino, presente in tutti i menu dei ristoranti spagnoli negli anni '90, potrebbe tranquillamente stare a suo agio nel menu di un ristorante chic del centro di Palermo.

La ricetta originale del Solomillo al Pedro Ximenez prevede lunghi tempi di cottura, ma questa versione prodotta in tempi ridotti non ha nulla da invidiare alla ricetta originale, scoperta in una piccola trattoria sivigliana. Ideale accompagnare questo piatto con del puré di patate oppure con delle semplici patate arrosto.

Filetto iberico al Pedro Ximenez (per 2 persone)

Ingredienti
2 filetti di manzo, 2 cipolle bianche, 1 grosso spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino Pedro Ximenez (se non lo trovate, provate a sostituirlo con del Marsala dolce), 250 g di funghi freschi champignon, 1 foglia di alloro, un pugno di uva sultanina, un cucchiaino di maizena (farina di mais), una spruzzata di aceto balsamico, olio extra vergine di oliva, pepe nero, fior di sale o cristalli di sale Maldon per decorare.

Procedimento
Per prima cosa, mettere l'uva passa nel vino per farla reidratare (la ricetta originale prevedere 3-4 ore di reidratazione, ma vi assicuro che basta il tempo di cottura degli altri ingredienti). In una padella antiaderente far asciugare i funghi champignon tagliati a pezzetti con una cucchiaiata di olio evo. Quando sono dorati aggiungere le cipolle e l'aglio tritati finemente e la foglia di alloro spezzata in due, più una cucchiaiata d'acqua. Far rosolare a fuoco medio per 10 minuti (la ricetta originale prevede 1 ora e mezzo a fuoco lento...). Aggiungere sale e pepe a gusto, l'uva passa e la farina e far cuocere altri 5 minuti (la ricetta originale prevede altri 15...). Adesso, versare il vino Ximenez, l'aceto e un'altra cucchiaiata d'acqua e lasciar cuocere per altri 10-15 minuti (la ricetta originale prevede un'altra mezz'ora!), mescolando spesso per far ridurre la salsa. Intanto arrostire il filetto di carne su una piastra a fiamma vivace in modo che il cuore resti al sangue. A cottura ultimata comporre i piatti: un letto di funghi e cipolle in salsa al centro del piatto e sopra adagiamo il filetto, con qualche scaglia di sale Maldon. Servire subito: è un piatto da consumare ben caldo.


2 commenti:

fantasie ha detto...

C'è proprio una via, al centro di Palermo, a lui intitolata... Allora devo proprio provarlo 'sto filetto!!! ;)

Mandorlamara ha detto...

Non sapevo che Pedro fosse arrivato a Palermo! :O Fammi sapere se provi la ricetta. Ciao! :)